Un sommelier se define generalmente como un experto en vinos que hace recomendaciones en un restaurante sobre qué vino va mejor con ciertas comidas. Pero Martin Riese no sabe mucho sobre vinos. El joven es un sommelier profesional de agua, el único en Estados Unidos.
Nacido en Alemania, Riese ha estado fascinado con los diferentes gustos de agua desde que tenía 4 años. Sus padres, que trabajaban en el rubro hotelería, lo llevaron de vacaciones por toda Europa, y lo primero que hacía siempre era probar el agua de la canilla. Para él, sabía diferente donde quiera que iba, por lo que no podía entender por qué todo el mundo siempre la llamaba de la misma forma. Más tarde, aprendería que había sido bendecido con una sensibilidad especial, que le permite detectar las sutiles diferencias en el sabor de diferentes aguas minerales. Por suerte para él, existe realmente un trabajo que requiere el tipo de talento único que tiene: sommelier de agua.
Martin admite que cuando la gente oye lo que hace para ganarse la vida, piensan que está un poco loco, pero dice que es “totalmente normal”. En primer lugar, es el único que tiene ese puesto de trabajo en Estados Unidos, y en segundo lugar, la mayoría de la gente allí utiliza “agua purificada”, el tipo que viene de una fábrica y tiene un sabor muy soso. Para ellos, toda el agua tiene el mismo sabor, pero eso es sólo porque no están familiarizados con las muchas aguas minerales naturales disponibles en diferentes partes del mundo. Realmente tienen sus propios gustos y propiedades únicas, y como sommelier de agua para Patina Group en Los Ángeles, trata de mostrarles lo que se están perdiendo.
Martin Riese no es sólo un tipo que dice saber mucho sobre el agua y qué gusto tiene. Sus talentos han sido reconocidos por la Asociación Alemana Mineral Water Trade, que es también donde obtuvo su certificación como sommelier profesional de agua, en 2010. Dos años más tarde, viajó a EE.UU. con una visa con permiso especial, que sólo se otorga a “las personas con habilidades o logros extraordinarios.” Martin ha estado trabajando allí desde entonces, y se ha hecho un nombre por sí mismo, convirtiéndose en el objeto de varios documentales, reportajes especiales de noticias e incluso tuvo una invitación al programa Late Show con Conan O’Brien.
El trabajo de un sommelier de agua es muy similar al de un sommelier de vino. También enfrían el agua a una temperatura determinada (en este caso 15°C para que esté perfecta) y ofrece a los clientes una selección de diferentes aguas, mientras desarrolla su presentación con todo tipo de información interesante acerca de ellas. Aparte de su lugar de origen, siempre se centra en el nivel de TDS (sólidos disueltos totales) del agua. Este es básicamente el contenido mineral, que puede alcanzar desde un muy bajo nivel (10 – 40) a uno muy alto (alrededor de 7000). Cuanto mayor sea el nivel de TDS del agua, más fuerte será su sabor.
Por ejemplo, VOSS es un agua mineral noruega hecha de agua de glaciar, que es muy pura. Tiene un nivel de TDS de sólo 40, casi lo mismo que la mayoría de las aguas depuradas, así que es muy difícil identificar su perfil de sabor hasta que se haya tenido un agua TDS superior para compararla. Por otro lado, Iskilde, un agua mineral de un manantial artesiano en una zona protegida en Dinamarca, tiene un nivel de TDS de 400, y tiene un cierto sabor a tierra, si se compara con VOSS.
ROI, un agua de manantial especial del Rogaška Spa y centro de salud en Eslovenia, está en el lado extremo del espectro TDS. Tiene un nivel de TDS de 7400, que Martin llama “loco”. Él sólo tiene 10 botellas de la misma en su restaurante, y la utiliza exclusivamente para degustaciones. Tiene el más alto contenido de magnesio de cualquier agua natural en el mundo, y ha sido utilizado como medicamento. De hecho, la compañía que las embotella afirma explícitamente que ROI es un producto para la salud, y no pretende simplemente apagar la sed. Tiene un fuerte, desagradable sabor metálico, pero es genial después de una noche de alcohol en la ciudad. Su alto contenido en minerales repone rápidamente los nutrientes perdidos, y alivia los síntomas de la resaca.
Estas son sólo 3 de las 44 diferentes aguas naturales que Martin Riese tiene en su carta de aguas en el restaurante Ray’s & Stark’s, y no puede esperar para contar todo sobre ellas mientras los invitados toman un sorbo. Así que, si estás interesado en probar algunas de las mejores aguas y espumantes de la Tierra, y aprender cuáles combinan mejor con tus platos favoritos, ahora ya sabes a quién preguntar.
