Científicos argentinos buscan recuperar el sabor del tomate

Aunque para los botánicos sea un fruta, el tomate es la verdura preferida de la mesa de los argentinos. Se lo consume a diario, en ensalada o relleno, redondo o perita, en salsa o como guarnición. Pero aunque las preparaciones sean casi infinitas, la variedad de opciones de tomates disponibles en las verdulerías argentinas es mínima: solo se comercializan frutos redondos, grandes y pálidos, usualmente sosos y de sabor apagado. Para salir de esa limitación, y también para ampliar el reservorio de semillas disponibles de esta especie, está avanzando un proyecto de investigación llevado adelante por científicos de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) y del Conicet.

Lo que intentan es recuperar el germoplasma que representa antiguas variedades de esta hortaliza, que se consumían habitualmente en Argentina durante las primeras décadas del siglo XX. “Ya estamos cosechando los primeros tomates obtenidos a partir de variedades de semillas usadas en las huertas de hace casi cien años. Y dentro de un par de semanas, durante la ‘Feria del Productor al Consumidor’ que organiza Fauba, tendremos el primer panel de degustación, para registrar la valoración de los consumidores actuales de estos nuevos viejos tomates que son como los de los abuelos”, le adelantó a PERFIL el doctor Fernando Carrari, investigador del Conicet y profesor de Genética en Fauba.


Es usual que las personas mayores refieran que, de chicos, comían tomates mucho más sabrosos que ahora. Sin embargo, los productos que hoy se ofrecen en las verdulerías tienen un sabor que fue atenuándose. ¿Porqué pasó esto? Según Carrari, a fines del XIX y principios del XX, las sucesivas oleadas de inmigrantes españoles e italianos trajeron sus formas de producción y variedades de semillas de tomate cuyo germoplasma –los genes que les dan sus principales características– respondían a la demanda de aquella época: consumidores geográficamente cercanos al productor, estacionalidad, rápida comercialización tras la cosecha y un rendimiento limitado.