martes 19 de junio

La acrilamida: una sustancia potencialmente peligrosa que se encuentra en estos alimentos

La acrilamida es una sustancia que se forma naturalmente en los alimentos durante determinados procesos de cocción, concretamente cuando éstos involucran temperaturas elevadas. Esta sustancia tiene efectos cancerígenos demostrados en animales y se considera potencialmente nocivo en humanos, por ello, debemos conocer cuáles son los alimentos con más acrilamida.

Como hemos dicho, la acrilamida se forma naturalmente en los alimentos durante los procesos de cocción, encontrándose que es especialmente destacable la presencia de esta sustancia en patatas fritas, por lo cual, un factor determinante es la alta temperatura de la fritura, ya que a más de 120°C son mayores las probabilidades de su formación así como también, a tiempos superiores de cocción.


Las patatas tienen además de hidratos que son el sustrato perfecto para la formación de acrilamida, un aminoácido llamado asparagina y fructosa que ha sido especialmente asociados al desarrollo de acrilamida en una tesis doctoral de la Universidad de Estocolmo publicada en 2005.

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