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miércoles 4 de agosto de 2021
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Umami: qué es el quinto sabor que conquista a chefs y científicos

Pasaron 90 años entre que fue descubierto por un curioso japonés y el momento en que fue oficialmente reconocido, pero para millones aún resulta extraño. “Umami” es el quinto sabor básico junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo.

Durante siglos, el mundo occidental se guió por la escuela griega. En el tratado Acerca del alma, Aristóteles había decretado que los sabores eran ocho: agrio (oxu), salado (halmuron), amargo (pikron), dulce (gluku), astringente (struphnon), picante (drimu), áspero (austeron) y aceitoso (liparon). No fue hasta el siglo XX que el gusto dejó de ser subjetivo para pasar a ser analizado científicamente, es decir, se empezó a comprender cómo los sabores son detectados en la boca por determinados receptores que los convierten en impulsos eléctricos que llegan a áreas del cerebro.

En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda se hizo una pregunta simple: “¿A qué sabe el dashi?”. Para este investigador de la Universidad Imperial de Tokio, este caldo hecho de kombu, una forma seca de algas, que su esposa le cocinaba religiosamente todas las noches, no era ni salado, ni dulce, ni agrio ni amargo. Era algo más. Era simplemente delicioso. O, en japonés, “umami” (de umai–delicioso– y mi, esencia o sabor).

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