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martes 29 de septiembre de 2020
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Vinos que no dan dolor de cabeza

Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) Eva Navascués, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina, una amina involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario, entre otras funciones. El estudio, en el que también participa la Universidad de Valencia, se publica en el International Journal of Food Microbiology.

Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.

Durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni), ligadas a la fermentación maloláctica. Esta fermentación sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el ácido málico en láctico, mucho más elegante a los sentidos.

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