«La gran vida», de Fernando Vidal Buzzi

Fernando Vidal Buzzi fue un maestro en al arte de vivir. La música, el cine, la literatura y la historia estaban invitados cuando disfrutaba un queso, un vino o un cassoulet. Ocupó un lugar fundacional en el periodismo gastronómico, desde el cual acompañó e incentivó el desarrollo de lo que llamó “la nueva cocina argentina”. Tres ideas lo guiaron: la gastronomía de un pueblo es parte y reflejo de su cultura, toda valoración es subjetiva, y el goce es fuente y sostén de la vida. 

Este libro reúne las mejores reflexiones que Vidal Buzzi escribió durante más de cuatro décadas en medios gráficos como La Nación y Clarín, y las revistas Mercado, Playboy y Cuisine & Vins, entre otras. El lector tiene en sus manos una miscelánea de conceptos agudos, ácidos y también divertidos sobre nuestra gastronomía, que podrá leer de corrido o salteado, pero siempre disfrutando de un estilo único. Los fragmentos sobre arte, viajes y placeres culminan en la novela de su vida, un relato autobiográfico e intimista de carácter literario. Y más de un centenar de platos y cócteles de su cuaderno manuscrito de recetas anima a poner la mesa sin dejar de leer.

A continuación un fragmento, a modo de adelanto:

 

¿De dónde venimos y qué caminos recorrimos en nuestra historia gastronómica? ¿Cómo caracterizar nuestra identidad y cuáles son las diferencias entre las vastas regiones del país? ¿Cuáles son los buenos y los malos hábitos de nuestra cultura culinaria? ¿Qué comemos y por qué? A continuación, algunas respuestas.

América a la vista

Que Colón era un mercachifle aventurero es evidente: lo que buscaba era el oro de las especias que, por cierto, no se usaba para refinamiento en esos siglos, sino para conservar los alimentos, particularmente las carnes: el congelado solo era conocido por los esquimales.

Los tripulantes de los barcos, los soldados que se enrolaban, eran delincuentes comunes, desertores, hidalgos en la más absoluta miseria, los que no tenían nada que perder y sí mucho por ganar. Partieron tras el oro, genéricamente considerado, la riqueza, y encontraron una especie de paraíso donde la gente andaba desnuda, era pacífica, sensual y sin complicaciones. Además, la tierra daba maíz, papa, tomate, pimiento, tabaco, batata, ají, cacao, poroto, calabaza, mandioca, zapallo, palta, maní, guayaba, ananá, girasol, pavos… y los entregaba en forma tan generosa que bastaba extender la mano para recogerlos.

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Cuando Colón volvió a España con algunos de los frutos americanos, ni se le pasó por la cabeza que estaba llevando a cabo una de las revoluciones culturales más grande de la historia. Imagínese la cocina mediterránea sin el tomate; los alemanes, los irlandeses y franceses sin la papa; toda Europa sin el chocolate, los ajíes, el tabaco, las navidades sin pavo.

Se tardó siglos en incorporar los frutos americanos a la cultura europea, dos o tres digamos. Al principio se los miraba con sospecha, incluso suponiéndolos venenosos, encontrándoles todo tipo de inconvenientes, desde módicas ventosidades hasta favorecer en exceso los apetitos sexuales, tan inhibidos en los muchachos y muchachas de la época. Algunos sufrieron transformaciones sustanciales en la manera de prepararse, caso el chocolate, que los antiguos mexicanos tomaban disuelto en agua con chile, o sea, amargo, frío y picante, y que los españoles transformaron en algo caliente, azucarado y aromatizado con otro producto americano: la vainilla.

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En sucesivos viajes los españoles fueron trayendo vacas, cerdos, ovejas, trigo, uva, berenjenas, pollos, manzanas, ciruelas, cerezas, membrillos, arroz, etcétera larguísimo, sin olvidar el caballo (que también se come), más formas de cocinar que subsisten (puchero, empanadas, escabeches, flanes…). Como se ve, nada despreciable y cuya asimilación local se convirtió con el tiempo en un hecho tan de la vida cotidiana como les pasó a los europeos con los productos americanos.

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Si no fuera por la matanza que hicieron, el oro, la plata, la destrucción de culturas, la esclavitud, la intolerancia, el contrabando, las violaciones, la Inquisición, estaríamos muy contentos por el descubrimiento de América.

Al sur de todo

Recuperemos el hábito ancestral de sentarse alrededor del fuego y desgranar historias y cuentos de una tierra muy grande ubicada al sur de todo, con una diversidad de ambientes inaudita, donde vivían indígenas en estrecha comunión con la naturaleza hasta que hace casi cinco siglos llegaron unos barbudos del otro lado del Atlántico, con alforjas llenas de cacerolas, semillas, animales y secretos de su tierra. Luego aparecieron más caras nuevas, pero ya sin espadas… Eran los inmigrantes que llegaban a raudales. Así, poco a poco, se fue produciendo la experiencia formidable de construir una nación y un mosaico culinario.

Por un rato va a convertirse, junto con aquellos que le honren compartiendo la mesa, en un indio, un conquistador, un gaucho, un gringo…

Capas de hambre

A los argentinos les gusta sentarse frente a un plato lleno, la abundancia, y creemos que esto es fruto de una «matriz hambrienta» constituida genética o culturalmente, según se vea, por las capas de hambre de los indios, los españoles, los gauchos, los soldados que lucharon en la Independencia y los inmigrantes (que, como se sabe, fue el hambre un factor importante para mudarse a estas tierras fértiles).

Cuando vemos las porciones gigantescas de comida que se sirven en los restaurantes populares, pensamos a qué se deberá tanta hambre, porque muchos comensales no parecen padecerla. El asunto consiste en que los porteños, y todos los argentinos, son hijos de esa matriz.

La maldición bautismal

Es posible que todo empezara antes, pero en 1536, fundada Buenos Aires por Pedro de Mendoza, nace el primer indicio. Los querandíes fueron primero amigables, luego se enojaron y empezó la hambruna. Ulrico Schmidl testimonia: «Era tanta la pobreza y el hambre que no había bastantes ratas, ratones, serpientes ni otros bichejos inmundos para aplacar el hambre tan grande e infame. No quedaron ni zapatos ni cuero alguno, todo se comía. Y sucedió que tres españoles robaron un caballo y se lo comieron. La cosa fue sabida y los prendieron y, sometidos a tormento, lo confesaron y fueron condenados. Aquella misma noche, los tres españoles se juntaron y fueron al cadalso donde estaban los ahorcados, cortaron los muslos y otros grandes pedazos de carne y los llevaron para matar el hambre incontenible».

De los huarpes y sus vecinos

El grupo de mayor dispersión en la región cuyana era el huarpe. Obtenían sus alimentos a través de la agricultura, la recolección, el pastoreo de llamas y la caza de guanacos, liebres y perdices. Practicaban la agricultura de regadío mediante un sistema de acequias. Sembraban maíz, quinua, poroto y zapallo; y recolectaban la algarroba y los frutos del chañar. Según las crónicas, era habitual que se embriagaran con las bebidas que elaboraban con frutos silvestres; en cambio, sus vecinos comechingones bebían únicamente cuando celebraban rituales.

En el sudoeste de Mendoza vivían los puelches, parcialidad de los tehuelches patagónicos. Se alimentaban con guanacos, pumas, zorros, gatos monteses, ñandúes, quirquinchos, vizcachas y aves. Y practicaban el trueque. A través de su cultura alimentaria trascendieron tanto despojo y muerte.

Sabiduría proteica

La cultura de los indígenas de la Punta de los Venados (actual ciudad de San Luis, de allí el gentilicio «puntano») y zonas aledañas era muy similar a la de los pampas. El cronista español Alonso de Ovalle cuenta que se trataba de un pueblo de cazadores-recolectores y que preparaban un pan muy especial.

Pan de langosta

«… un género de pan raro y nunca oído, que es de langostas. […] La traza, pues, que tienen los indios para cogerlas es observar su dormida, y como en aquellas pampas hay tan grandes y crecidos pajonales, nunca paran en parte donde no las hayan […] llegan de noche cuando están ellas muy quietas y, pegando fuego al pajonal, con los recios vientos que hay allí de ordinario, se enciende la llama, y, sin que escape una quedan allí muertas infinitas (de que hacen grandes montones), y como justamente quedan tostadas, no tienen más que molerlas, y de la harina hacen su pan que sirve para su sustento.»

 

La cocina porá

De la selva amazónica, vinieron 500 años d. C. los canoeros tupísguaraníes y arawak, huyendo de sequías e incendios. Eran muchachos peleadores y dados al compadraje, así que atropellaron a los que por allí andaban y se instalaron, desarrollando la cultura guaraní que aún tiñe toda la región. Practicaban una curiosa horticultura llamada de «roza y quema», consistente en cortar los árboles grandes que arrastraban a los chicos en su caída, quemándolos cuando empezaban a pudrirse como consecuencia de la humedad. La ceniza actuaba como abono natural y en esa tierra plantaban. También cazaban, pescaban y recolectaban frutos silvestres, generando una gastronomía rica en productos, pobre en procedimientos. Con los años vino el arroz.

La paella correntina

En 1911, el célebre escritor valenciano Vicente Blasco Ibáñez organizó una corriente migratoria que llegó a fundar la colonia Nueva Valencia (Corrientes), donde comenzaron los primeros cultivos de arroz. Una inesperada consecuencia es la pasión de los correntinos por la paella: es habitual leer en los diarios propaganda de particulares que la cocinan y venden porciones.

 

La Patagonia desconocida

La Patagonia nace en el valle del Río Negro, un tajo vaginal que recorre la tierra brindando frutos continuos y lujuriosos, un milagro geológico encerrado entre las bardas del río. Más allá está el desierto, duro, gigantesco, con algo lunar y prehistórico. Pero al este aparece el Atlántico, y al oeste, la cordillera de los Andes con una infinita sucesión de ríos, lagos, tierra fértil, el milagro del agua de deshielo.

El investigador Francisco Fonck¹ consignó que en el flanco sur del Tronador había una comunidad antropófaga. Testimonios que van desde Pigafetta² en el siglo XVI al viajero francés Auguste Guinnard en el XIX destacan que los aborígenes comían la carne cruda o apenas asada. La predilecta era la de yegua, pero no se detenían ante la oveja, el guanaco, la chiva, la vaca. A ello sumaban escasamente maíz, papa y piñones. Bebían una especie de chicha fermentada de cereales, manzanas o piñones. Escasos son los platos que se registran, como el huelquen, una tortilla de papa rallada y harina de maíz; o el ñachi, guiso de sangre y vísceras. Los habitantes de Tierra del Fuego se inclinaban por el guanaco, raíces y mariscos. Toda esta cocina hoy solo existe en algunas comunidades que aún disfrutan de una albóndiga de ñandú o una macrotortilla hecha con uno solo de sus huevos.

El asco español

¿Por qué razón Alvar Núñez Cabeza de Vaca u Orellana, por ejemplo, se morían de hambre, cuando todos los indios que los rodeaban parecían razonablemente alimentados? Por la sencilla razón de que les daba asco comer yacarés, bichos desconocidos, insectos, enemigos con los que no simpatizaban, etcétera. Esta resistencia también existía en Europa; la papa se usó para decorar los jardines de Versalles y los tomates, en Italia, para decorar balcones. Las papas fritas y la pizza recién llegaron a principios del siglo XIX.

Del hambre no se habla

Luego vino la época de los esclavos africanos, que viajaban hambrientos y amontonados en los barcos. Y no olvidemos que poblaciones enteras del interior sufrieron guerras civiles, malones, langostas, sequías o inundaciones. Curioso rastro deja Mariquita Sánchez de Thompson en una carta del 18 de agosto de 1844 en Montevideo, durante el Sitio de Oribe: «La gente pobre padece mucho: se comen caballos, gatos, perros. Nosotros no, pero los soldados…». Poco se ha investigado tema tan ilustrativo, porque «de eso no se habla».

Las vaquitas eran ajenas

Los españoles que llegaron a estas tierras encontraron, en el noroeste, los reflejos de la rica culinaria inca, y en el nordeste, trazos de la escasa culinaria guaraní. El resto del país heredaba partes o reminiscencias de estas culturas o bien se abastecía con frugalidad y hasta con dificultad de lo que la tierra, los ríos y el cielo ofrecían. Como los conquistadores no contaban con medios de transporte adecuados para trasladar ingentes cantidades de alimentos, traían consigo básicamente mucha hambre (que dio nacimiento a la «matriz hambrienta» de los argentinos) y también algunos vacunos que las grandes extensiones de la pampa y sus ricos pastos permitieron reproducir al infinito. Esa proliferación dio nacimiento al asado, que en sus orígenes era casi crudo, sancochado apenas, por la sencilla razón de que no había madera para alimentar el fuego sino solo cardos, bosta o huesos secos.

Carne secada al sol

El charqui es un ejemplo de la universalidad de las necesidades, puesto que, bajo un nombre u otro, el procedimiento de salar y secar la carne se utiliza en distintas partes del mundo. La forma habitual de consumo es asarlo, molerlo y agregarlo a un guiso, pero también comerlo tal cual, en larga y paciente masticación.

CHARQUI

Se parte de un animal (vaca, cabra, cerdo, oveja, llama), especialmente el costillar, lomo, pierna o espalda; se corta (charquea) en tiras finas, se colocan en una batea con mucha sal, se dejan unas horas y se cuelgan al sol un par de días de buen y fresco aire de montaña. Seco, se volverá a la batea, se lo golpeará con una mano de mortero y se guardará alejado de la humedad.

 

Carnívoros como pocos

¿Cuánta carne comía esta gente cada día?: «El 11 de junio de 1869 el gobierno de la provincia de San Luis otorga una ración diaria de 9 libras a cada oficial, de 6 libras a cada soldado y de 4 libras a cada preso».¹ Recordemos que una libra equivale aproximadamente a medio kilo, con lo que hablamos de cifras de entre 2 y 4,5 kilos. Es el comer típico del argentino respecto de una buena parte del mundo, donde la carne es un artículo de lujo, símbolo de poder.

Los asados rioplatenses

El asado argentino normalmente se hace con carbón, el hierro de la parrilla es en V (desgrasa por canaleta), y como se prepara con menos brasa, la altura es más baja.

Los uruguayos lo hacen con leña blanda (tienen poca leña dura), con la brasa bien prendida, a fuego más vivo y con la parrilla más alta. El «canasto» al costado genera otra fuente de calor. El hierro de la parrilla es redondo o bien alambre tejido (desgrasa sobre el fuego, ahumando la carne).

Aunque se me hace que el secreto no está en la técnica sino en la forma en que el hombre, o mujer, que hay muy buenas parrilleras, «siente» el asunto, como si ambos estilos tuvieran su ángel intransferible y leal.

MIS SECRETOS PARA EL ASADO

Sin entrar en grandes detalles, se puede decir que las normas básicas y reconocidas determinan que:

1. Para asar a la parrilla, conviene usar trozos de la mejor calidad, no muy grandes y cortados tirando a gruesos. Dejándolos tostar externamente con fuego fuerte y luego alejarlos de la fuente del calor para que se cocinen al punto deseado. Darlos vuelta una sola vez, salarlos a mitad de cocción y no pincharlos jamás. Antes de cortarlos dejar reposar cinco minutos.
2. Para asar a la plancha, trozos tiernos cortados de grosor mediano. Tostar primero con la plancha bien caliente y a fuego fuerte, y luego reducir la llama para lograr el punto. Dar vuelta una sola vez, no pinchar y salar a media cocción.
3. Para asar al horno, calentarlo bien, colocar la carne en una asadera con rejilla, untada con manteca y aceite y salada. Poner un poquito de agua en la asadera, por debajo de la rejilla. Comenzar con horno caliente, dorar y luego bajar para lograr el punto.

 

La paradoja carnívora

No sé cómo se cortaba la vaca en la Europa del siglo XVIII, pero seguro que no tenían bife de chorizo. Los gauchos y los tehuelches comían la carne sancochada y sanguinolenta, cosa que a los europeos repugnaba (hay testimonios en abundancia). Fíjese usted la paradoja. Llegaron los ingleses con la parrilla y el carbón y los gauchos cambiaron a bien cocida. Entonces, por puro espíritu de contradicción, ellos y los franceses comenzaron a comerla «bleu». Y los alemanes (steak tartar) y los italianos (carpaccio), directamente cruda. Hay que tener en cuenta esta transferencia cultural cuando algún gourmet transatlántico nos reprocha el punto.

El olvidado asado con cuero

Está casi en extinción, ya que el asado con cuero solo se prepara para comilonas multitudinarias, como ferias de ganado u actos políticos, y salvo en las áreas rurales es imposible acceder a un animal entero y sin cuerear. Según los puntanos, la carne con cuero es de autoría propia: se trata de trozos de carne de vaca condimentados y colocados sobre el cuero del animal, que se cose formando un paquete. El cuero se moja por fuera y se cuece al horno. Años atrás se cocinaba en un pozo en la tierra, previamente calentado. Luego se retiraban las brasas, se introducía el paquete y se cubría. Este modo de preparar la carne nos hace pensar en una muy probable raíz tehuelche o pampa.

La mendocina ternera con cuero se hace con el animal sin desollar, al que se le quitan las vísceras y las patas. La carne es trozada sin despegarla del cuero y condimentada. Luego se cose con alambre y se cocina cinco horas en horno de barro.

El vino para el asado

Los partidarios del vino parece que van abandonando el pingüino en beneficio de los vinos llamados finitos en el gremio, que abren el camino hacia un conocimiento de los vinos de calidad y, cuando los bolsillos estén llenos, si llegara milagrosamente a producirse, permitirán que el consumidor ascienda en la escala. Porque cuando el productor es honesto, los vinos más caros son (o debieran ser) mejores. Para el asado bastaba un razonable tintillo que no destruyera la garganta. Grave error, puesto que la carne asada es uno de los bienes más codiciados por la humanidad.

El test nacional

Hay maneras rápidas de saber si un tipo es aburrido o divertido; por ejemplo, si decide hacer un asado y lo único que se le ocurre es vacío, tira, chorizo, morcilla, ensalada de lechuga, tomate y cebolla y universalmente sal como condimento, es un aburrido irremediable; si, por el contrario, piensa en una corvina rellena más una salsita y hierbas, acompañada por cebollas y zapallitos al rescoldo, es un tipo muy divertido. Porque la parrilla es un test nacional, que cierra o abre las compuertas de la imaginación según la sesera del actuante y su devoción a la vaca.

ENSALADA PARA ASADO DE ACHURAS

Tomate. Apio. Cebolla. Aceitunas verdes sin carozo. Queso gruyère rallado grueso. Aceite, vinagre, sal y pimienta.

 

Echar hierba al fuego

Sobre la brasa se pueden echar hierbas para aromatizar. Si son frescas, sus perfumes serán más netos y violentos. Para carnes puede usarse estragón, laurel, orégano, romero, salvia, tomillo, inclusive experimentar con lavanda o sarmientos de parra. Para pescados, albahaca, pelos de hinojo, laurel, mejorana, romero… o bien probar con cáscara de limón o naranja. Si son verduras, albahaca, perifollo, estragón, orégano, perejil, salvia. Pero una a la vez, nada de andar mezclando porque luego se confunde y acaba teniendo gusto a nada o a mucho, que es peor.

MARINADA PARA CARNES

No le voy a complicar la vida: 1 zanahoria en rodajas; 1 cebolla ídem; tallos de perejil; 1 hoja de laurel; 1 diente de ajo o 2 echalotes; granos de pimienta pisados, 1 vaso de aceite, 1 de vinagre y 1 de vino blanco o tinto (el blanco con carnes blancas y pescados y el tinto con carnes rojas y de caza). Jamás sal. Se puede agregar tomillo, coriandro o mostaza, rodajas de limón (con el vino blanco), ají molido, coñac, whisky, oporto, jerez, gin, enebro (carnes de caza), etc. Se deja el alimento desde un par de horas a una noche, según el tamaño de la pieza y el sabor que se desea que adquiera o pierda. No tiene que cubrir el alimento sino quedar en el fondo, un par de dedos como máximo, y dar vuelta al susodicho cuatro o cinco veces.

 

El matadero

Los europeos insisten en que la mejor carne es la de ternera. El novillo es desconocido en aquellas latitudes y por eso nuestra carne goza de tan particular prestigio, roja y jugosa, tierna y sabrosa. A esto contribuye, además, el sacrificio del animal. El bicho sufre un traslado compulsivo y atroz desde el campo al matadero. Una vez en destino, si se quiere obtener una carne tierna, hay que dejarlo reposar por lo menos un día. Luego se lo conduce, con disimulo y delicadeza, hasta el lugar del sacrificio, y allí le dan un amable golpe en el testuz, tan enérgico como para insensibilizarlo. En ese momento solemne, un violento y veloz cuchillo corta con limpieza la arteria mayor provocando una catarata de sangre. Si se usa una tecnología avanzada, luego de diez minutos de desangrado se le aplica una descarga eléctrica que provoca un flujo final. Un buen desangrado permite una mejor conservación. Claro que la carne conserva una básica cantidad de sangre, si no todos seríamos kosher y, además, nos privaríamos del juguito mojado en el pan.

Cabrito a la nuez

Andando por las sierras de San Luis encontré un frigorífico dedicado al chivito, como lo llamamos los porteños. Nos invitaron a comer un asado especial, ya que el fuego era fruto de un montón de cáscaras de nuez que se iban quemando. Estaba sabrosísimo, pero me dijeron que mejor aún era el asado de «león» (puma). El asunto fue una prueba de cómo los frutos de la tierra se vinculan constituyendo la base de una cocina regional, arraigada en los productos locales, las tradiciones, los gustos y la historia.