«En mi eterno retorno a los días en que era un niño fácilmente impresionable, la imagen de La última cena vuelve hambrienta de ser recordada: una réplica del cuadro de Leonardo da Vinci, colgada en un pasillo lateral de la iglesia de mi colegio. Con su genio divino, Da Vinci me ofrecía información valiosísima sobre la modestia, el ayuno y la piedad. (…) Nada sobra: en la mesa ni en el cuadro.
El arte y la comida están unidos desde mucho antes de que a algún moderno se le haya ocurrido pintar con mondongo. (…) Gracias a la profesora Graciela Audero me entero de que en Perú otra versión de La última cena se exhibe en un convento: colgada de la pared, la obra del jesuita Diego de la Puente se ahorra la modestia y muestra a Jesús rendido ante un manjar limeño de naranjas, peras, manzanas y un cuy, el roedor adorado por los incas, en reemplazo del cordero pascual. (…) Alguna vez leí que la buena comida anula el tiempo.
Si el esteta delirante pudiese encontrar un motivo de insomnio imaginando la cena imposible entre Da Vinci y Warhol, yo me rendiría a otra ensoñación diurna: (…) me distraigo de mis cuitas pensando que estoy invitado a recorrer una pinacoteca infinita donde cuelgan de las paredes los más diversos manjares que nadie podrá probar jamás, sólo mirar, lo que podría ser una cruel forma de penitencia al pecado de la gula, aunque sea visual». Nicolás Artusi
A continuación un fragmento, a modo de adelanto:
Brueghel el Viejo y El país de Jauja
El más célebre de los pintores flamencos del siglo XVI, Pieter Brueghel el Viejo (1525–1569), tituló uno de sus óleos, fechado en 1567, El país de Jauja, donde tres comilones echados en el suelo duermen el sueño de los justos a la sombra de un árbol, y un cuarto está instalado bajo un cobertizo armado con tortas. Tiras de chorizos forman un cerco; un huevo pasado por agua presenta unas patas que avanzan hacia quien quiera comerlo; un cerdo hecho al horno tienta con sus costillas y jamones a quien quiera servirse; un ave asada sobre bandeja de plata se ofrece a quien quiera trozarla. Un lago de leche y una montaña de masa de panqueque cierran la composición. Se trata de un país feliz donde nadie gana su sustento con el sudor de la frente, ni nadie queda excluido de la vida fácil. Los tres comilones vencidos por la comida y la bebida representan las tres órdenes de la sociedad neofeudal contemporánea del artista: un campesino con su látigo, un clérigo con su libro y un caballero con su lanza. El legendario El país de Jauja propone una utopía: igualdad social frente al placer alimentario gracias a una naturaleza abundante, que permite a todos abandonarse al ocio y a la gula sin someterse a ninguna regla dietética, moral o religiosa.
Hoy, Jauja es una ciudad de Perú, capital de la provincia homónima, en el departamento de Junín. Pero en 1533, cuando Hernando Pizarro, hermano del conquistador de Perú, Francisco Pizarro, la descubre, era el centro administrativo en el norte del Imperio inca. Y aunque Cuzco y Pachacamac eran más ricas, Jauja, donde Pizarro fecha sus primeras relaciones, se transforma rápidamente en una maravilla áurea para los europeos, a través de la difusión de cartas y mensajes escritos por españoles. El Catay de Marco Polo y las riquezas del gran Khan resultan opacas, comparadas con la plata y el oro pesados por los oficiales de Carlos v en la Casa de Contratación de Sevilla.
Sin embargo, la fama de Jauja proviene menos de los «fabulosos metales» que de s asimilación a un paraíso alimentario, que retoma los rasgos del país de Cucaña italiano, francés y alemán. De manera que la referencia de Brueghel el Viejo a Jauja, se superpone sobre un tema autóctono preexistente.
El país de Cucaña es un mito paneuropeo, probablemente preindoeuropeo, que dentro o al margen del cristianismo, a veces en contradicción con él, funciona de manera autónoma en la cultura erudita: Edén de la Biblia, cuerno de la abundancia, edad de oro de la Antigüedad grecorromana… Es una historia de contaminaciones imaginarias y míticas entre las culturas —afirman los historiadores—, que permite señalar analogías sorprendentes entre Jauja o Cucaña y el mito guaraní de la Tierra sin mal. Sin dudas, en el contexto histórico de la conquista de América por España, el vocablo «Cucaña» se sustituye por el de «Jauja», provocando el resurgimiento de antiguas leyendas revivificadas por nuevas esperanzas: el Dorado, el Buen Salvaje, las Amazonas y otras.
Pero en el siglo XVII, conscientes de su decadencia, los españoles empiezan a cambiar las versiones de Jauja o Cucaña. Los paraísos del ocio y la glotonería pasan a simbolizar la engañosa prosperidad de España fundada en la ilusión neofeudal de haber encontrado en América un espacio de expansión y rapiña. Sueño colectivo, culto y popular, aristocrático y plebeyo —dice François Delpech— que expresa las contradicciones de un pueblo convencido de que los metales americanos asegurarían su bienestar económico, sin adaptarse al sistema de trabajo capitalista ni aceptar los valores burgueses, que excluyen las facilidades preconizadas por el mito de Jauja. La realidad niega el mito fijando conceptos–imágenes de deseo y de mentira, de búsqueda gratificante y de desmitificación.
En toda Europa, óleos, grabados, litografías, mapas satíricos, fábulas, canciones, obras de teatro permiten saborear las descripciones de Jauja o Cucaña. En cambio, en España, y sobre todo en el terreno literario, el mito de Jauja no solo connota felicidad epicúrea y vida fácil, sino también burla y escarmiento como tópico compensatorio al desengaño del proyecto colonial.
Ya en 1547, el dramaturgo español Lope de Rueda (1505– 1565) es el primero en referirse a la ciudad peruana y, también, al engaño en el entremés «La tierra de Jauja»: dos ladrones roban la comida a un tonto, mientras lo distraen con el «cuento» de Jauja, donde hay un río de miel y otro de leche, y entre río y río, un puente de mantequilla encadenado con requesones; árboles cuyos troncos son de tocino y sus frutos, buñuelos; las calles están empedradas con yemas de huevo, y entre yema y yema, hay un pastel con lonjas de tocino; asadores de trescientos pasos de largo con muchas gallinas y capones, perdices, conejos y francolines. Y junto a cada ave, un cuchillo que dice: «¡Engullime, engullime!». Muchos dulces y conservas de calabaza y cidra, confites, grageas, mazapanes y muchas vasijas de vino que dicen: «¡Bebeme, comeme! ¡Bebeme, comeme!». Y azotan a los hombres que trabajan.
El tema iconográfico y literario de Jauja–Cucaña o Cucaña–Jauja como paraíso de glotones alcanza su apogeo en el siglo XVI, reactivado por los relatos sobre el Nuevo Mundo. Según el historiador Jean Delumeau había 12 variantes en Francia, 22 en Alemania, 33 en Italia y en Flandes 40, que son las que inspiraron a Brueghel el Viejo.
PAVITA CON MANZANAS
Ingredientes: 1 pavita de 3 kg · 200 g de hígados de ave · 300 g de crema de leche · 1 vaso de Oporto · 1 ramito de perejil · 3 manzanas · 200 g de carne de ternera picada · 2 rodajas de pan de miga · 1 huevo · 2 echalotes picadas · 15 g de manteca · sal y pimienta.
Preparación: 1. Picar los hígados de ave. Ponerlos en un recipiente. Agregar la carne picada. / 2. En un bol, remojar la miga de pan en la crema de leche y agregarla al picadillo. / 3. Pelar las manzanas y cortarlas en dados. / 4. Rehogar en manteca las echalotes y el perejil. Agregarlos al relleno junto con el Oporto, el huevo y las manzanas. Añadir sal y pimienta a gusto. / 5. Rellenar la pavita y coserla. / 6. Precalentar el horno a 180º C. / 7. Colocar la pavita en una fuente de horno enmantecada. Llevar al horno durante 2 horas. / 8. Rociar regularmente la pavita con el líquido de cocción.
La comida de La última cena
Todas las religiones emplean motivos iconográficos referidos a la comida. En la religión cristiana, la última cena de Jesús es un episodio emblemático que se reproduce desde los orígenes de la Iglesia en mosaicos, tapices, manuscritos iluminados, vitrales, frescos, óleos, dibujos, grabados y artesanías populares. Los grandes pintores universales —el Greco, Tiziano, Durero, Tintoretto, el Veronés, Leonardo da Vinci, Rubens, Goya, Dalí— han representado la mesa que Cristo compartió por última vez con sus discípulos. La escena ha ornamentado y ornamenta cenáculos y refectorios de conventos, retablos, ermitas o templos del universo católico. Y en cada período y lugar de la historia ha incorporado elementos singulares de las épocas y culturas de las que ha surgido.
De vacaciones en Perú visité el conjunto monumental San Francisco de Asís, en Lima, cuyo convento exhibe en el refectorio un lienzo del siglo XVII: La última cena del Señor, atribuido al sacerdote jesuita belga Diego de la Puente. La pintura, de grandes dimensiones, es una recreación que representa a Jesús junto a sus apóstoles con toda la simbología católica. Sin embargo, me sorprendí al comprobar que, además, comporta elementos poco frecuentes en la última cena: mesa ovalada, niños sirviendo a los personajes principales, el padre eterno en la parte superior y otros, que cada guía del museo explica con una versión distinta. Aunque lo que más retuvo mi atención es que Diego de la Puente incorporó comidas limeñas de su época: naranjas, peras, manzanas y alimentos alusivos a la mitología andina: el cordero pascual es suplantado por un cuy, un roedor de la sierra peruana, deidad adorada por los incas. También, un vegetal representativo de la poderosa cultura inca: un rocoto.
Y, en el Centro Artesanal Santo Domingo, de Lima, frente a la iglesia y convento del mismo nombre, entre los santos dominicos peruanos Santa Rosa de Lima, San Martín de Porres y San Juan Macías, las capillas y los nacimientos, advertí «últimas cenas» que se repiten en diversos materiales: madera, piedra, yeso, cerámica, según adaptaciones de la iconografía colonial española hechas por artistas y artesanos indígenas o mestizos, que se reproducen hasta hoy. En la actualidad, se fabrican para clientes locales y extranjeros, y se destinan al culto católico, a devociones familiares o como suvenires turísticos. Respecto de estas imágenes, no olvido el encanto de la pequeña escena de la última cena, modelada en cálidos tonos de tierra en la cual tanto Cristo como los apóstoles lucen, todos, rasgos faciales indígenas, están vestidos a la usanza típica de Los Andes y algunos portan el chullo (gorro) tradicional. Sobre la mesa: la bolsa con las 30 monedas de plata que Judas Iscariote recibe como soborno para traicionar a Jesús; pan y vino; y pescados que no citan los evangelios. El pescado, alimento incorporado durante la Edad Media, es símbolo de vida nueva y de resurrección, conceptos transferibles al plano espiritual.
En realidad, las representaciones de la última cena están llenas de símbolos, contenidos unos dentro de otros. La última cena es la recreación de la Pascua judía originada en dos antiguos ritos: el sacrificio de un cordero por los nómades para proteger al ganado de los peligros del desierto y la ofrenda de un haz de cebada por los campesinos para agradecer la renovación de la naturaleza en primavera. Pero desde que el pueblo de Israel volvió del exilio en el siglo vi a.C. fue la fiesta de la libertad, celebración del fin de la esclavitud de los judíos a manos de los faraones egipcios, en la que se comía un cordero acompañado con pan ácimo, y hierbas amargas evocadoras de los tormentos hebreos.
Sobre la base judía se superpuso la visión cristiana del episodio, que muestra la institución de la eucaristía mediante la cual Jesús, ocupando el lugar simbólico del cordero pascual, se consagra ante Dios como ofrenda para salvar a los hombres.
Según San Lucas, la noche de la última cena, Jesús se puso a la mesa junto a los apóstoles y «Tomando el pan, dio gracias, lo partió y se lo dio, diciendo: Éste es mi cuerpo, que es entregado por vosotros; haced esto en memoria mía. Asimismo el cáliz, después de haber cenado, diciendo: Este cáliz es la nueva alianza en mi sangre, que es derramada por vosotros» (Lc 22, 19–21).
La escena ratifica el vínculo creado entre los presentes, así como una formalización mediante la comunión que utiliza dos productos básicos de la Judea de hace dos milenios: pan ácimo, recuerdo de la esclavitud sufrida por los judíos, y el vino, escenificación de la nueva alianza que Dios cierra con los comensales de la cena y que sella con la sangre de su hijo. La misa católica es esencialmente la celebración del rito eucarístico.
Son incontables los símbolos involucrados en la red de reglas y tabúes socialmente aceptados en la alimentación que permiten establecer distinciones clasistas, identitarias, religiosas… condicionando la representación y la moral del imaginario colectivo. De este modo, una exquisita bondiola de cerdo braseada supondrá para un judío o un musulmán una visión tan nauseabunda como podría ser para nosotros ver un perro cocido al horno. Un asado de ternera a la parrilla constituirá un retrato tan trágico para un hindú como sería para nosotros ver un roedor al destapar una olla. No obstante, el conjunto de sistemas simbólicos de cualquier cultura tolera espacios para la readaptación de sus formas con el fin de mantener su vigencia a través del tiempo, como en el caso del óleo de Diego de la Puente, que agrega un cuy y un rocoto, alimentos desconocidos por el mundo judío–romano del tiempo de Jesús.
Creo, por mi parte, que es posible cualquier recreación artística de la comida de la última cena porque el cristianismo es la única religión monoteísta que no tiene prohibiciones alimenticias.
ROCOTOS RELLENOS
Ingredientes: 8 pimientos rocotos (pimientos rojos chicos) · 200 g de queso fresco · 2 cebollas · 250 g de carne picada · 1 huevo · 1 cucharada de perejil picado · 7 cucharadas de aceite de maíz · sal, pimienta y comino a gusto.
Preparación: 1. Cortar la tapa superior de los rocotos, retirar las semillas y reservar. / 2. Rehogar las cebollas picadas y, cuando comiencen a ponerse transparentes, incorporar la carne y cocinar sin dejar de revolver. Salpimentar y aderezar con el comino y el perejil. / 3. Cuando la preparación esté fría, mezclarla con el huevo y rellenar los rocotos. / 4. Cortar el queso en tajadas y disponer una tajada sobre cada rocoto. Cubrir con la tapa reservada. / 5. Cocinar en horno a temperatura moderada hasta que el queso se haya fundido. / 6. Servirlos con papas y choclos hervidos como guarnición.
Andy Warhol y la sopa
En 1810, el francés Nicolas Appert, confitero de renombre en París, publica el libro El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales, donde expone que esterilizando los alimentos en botellas cerradas herméticamente se los puede guardar mucho tiempo sin que pierdan sus ventajas nutricionales. Su texto representa una revolución tecnológica: la invención de la conserva. Hasta entonces, la conservación de los alimentos se conseguía, por tiempo limitado, a partir del secado al sol, la salazón, el ahumado, el agregado de vinagre o alcohol, azúcar o grasa.
Rápidamente, el libro de Appert se transforma en el breviario de las fábricas de conserva. Pero es en Inglaterra, primer país productor de hojalata, donde aparece la «lata de conserva». Y luego, en los Estados Unidos, surge la idea de enlatar comidas preparadas, entre las cuales está el plato más antiguo: la sopa. Preparación líquida y caliente, de carácter rústico y familiar, sus antecedentes más remotos son las papillas de cereales de la antigüedad, mientras que los más modernos son trozos de pan sobre los cuales se echa caldo, vino o salsa, de donde proviene la expresión «ensopar». Hoy la sopa es un caldo a base de carne, pescado o verduras, espesado con fideos, crutones o arroz, que puede ser casera, de fabricación industrial, o una entrada gourmet en un restaurante de alta gama.
Probablemente, cuando miramos las simples latas de conserva reproducidas muchísimas veces por Andy Warhol no nos surgen muchos comentarios. No obstante, atraen la mirada de manera hipnótica por su reproducción idéntica y diferente. El efecto adictivo es provocado por la variación de colores vivos sobre un motivo de la vida cotidiana: unas banales latas metálicas. La marca Campbell es una institución en Estados Unidos; creada en 1897, acompaña la mesa de la middle class, especialmente la sopa de tomates cuyo embalaje rojo y blanco se transformó en una referencia icónica tanto para las familias como para los admiradores del Pop art. Inspirado en esa marca, Andy Warhol pinta en polímero sintético sobre lienzo conjuntos alegres y muy coloridos.
En los años 1960, el artista que domina de manera excelente las técnicas de la serigrafía seudoindustrial, produce obras con latas de sopa cerradas y abiertas, con sus etiquetas perfectas, rotas o sin ellas, junto a tazones o abrelatas. A veces, también objetos relacionados con la sopa, como las cajas de jugo de tomates Campbell. Es decir, reproducciones de objetos diarios susceptibles de pasar a la posteridad, de grabarse como marcas indelebles en el imaginario de todo el planeta, de legitimar la cultura popular y comercial y de definir el concepto de Pop art. Hoy los cuadros de Warhol se venden en varios millones de dólares. Nada mal para una sopa popular.
Con sus cabellos platinados, Andy Warhol supo hacer de su nombre y de su look una marca que encarna incontestablemente la cultura pop de las décadas 1970–1980. Nacido en Pittsburgh, en 1928, su vida es un torbellino ininterrumpido de fiestas, drogas, sexo en compañía de rock stars, aristócratas y celebrities. En 1960, dibujante publicitario en New York, realiza sus primeras obras como artista plástico inspirado en cómics. Es la época del gran consumo, y la pintura norteamericana, dominada hasta ese momento por el arte abstracto, recobra el gusto por el realismo. Con esta base, Warhol pintará incansablemente los símbolos de la sociedad de consumo: latas de sopa Campbell, botellas de Coca–Cola, frascos de kétchup Heinz, bananas, dólares… Cuando en 1962 participa, con Roy Lichtenstein, en la gran exposición The new realist realizada en New York, la corriente de la cultura pop queda creada, y Warhol será su gran provocador.
Desde entonces, el publicista genial desarrolla su marca de fábrica: las series multiplicadas innumerables veces con imágenes de famosos como Elvis Presley, Marilyn Monroe, Mao Tse–Tung… En 1964 inaugura uno de los lugares míticos de la Big Apple y de la contracultura: The Factory, en la calle 47, donde se reúnen artistas plásticos, músicos, cineastas, stars como los Rolling Stones y Bob Dylan, y ricos y pobres de lujo gravitan a su alrededor.
Y entre la gente que lo rodea está nuestra compatriota Marta Minujín, quien relata: «En el 85 le propuse pagarle la deuda externa argentina con choclos, que yo consideraba oro latinoamericano. Fui a su casa de la calle 34, llevé los choclos, hice una montaña, pusimos dos sillas y nos sacamos diez fotos». En una de las sillas se sentó la reina del pop argentino, Marta Minujín, y en la otra el rey del pop norteamericano, Andy Warhol, y así surgió la serie fotográfica titulada El pago de la deuda externa, que se exhibe en el Malba de Buenos Aires. No es la única creación de Minujín en la cual objetos comestibles son protagonistas. Entre sus proyectos tendientes a desacralizar mitos populares, la artista desarrolla la serie de «arte comestible»: El obelisco de pan dulce (1979), La Venus de queso (1981), La estatua de la libertad de frutillas (1985) y otras, a las que hay que sumar la más reciente: El lobo marino de alfajores (2014), instalación comestible que recrea íconos marplatenses, ubicada en el frente del flamante Museo de Arte Contemporáneo de La Feliz.
Personaje enigmático y fascinante, gravemente herido de bala víctima de un atentado en 1968, Andy Warhol muere en 1987 como consecuencia de una sencilla operación de vesícula biliar.
SOPA DE ZAPALLO
Ingredientes: 1/2 kg de zapallo (cualquier tipo) · 1 litro de caldo de ave · 1 cebolla · 3 cucharadas de manteca · 1 cucharadita de fécula de maíz · 2 dientes de ajo · sal y pimienta · queso parmesano rallado.
Preparación: 1. Cortar el zapallo en trozos y hervirlo en el caldo de ave. Licuar y reservar. / 2. Rehogar la cebolla y el ajo picados en manteca en una sartén profunda. Salpimentar. Agregar la crema de zapallo y cocinar hasta que rompa el hervor. Incorporar la fécula diluida en un pocillo de agua para espesar. / 3. Al servir, espolvorear cada plato con queso rallado y, si se desea, agregar cubitos de pan tostado o frito.
