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viernes 30 de octubre de 2020
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Adelanto de «Roma, un día hace 2000 años», de Germán Moldes

Olviden todo lo que creen saber. Olviden lo que vieron en series de Netflix o en películas épicas.

Germán Moldes lleva al extremo su obsesivo amor por Roma para contar el siglo I de la era cristiana a la altura de la calle, junto al ciudadano que vivía, gozaba, penaba y moría en una ciudad monumental. La vida cotidiana de la Roma de hace dos mil años deja de lado a emperadores y batallas y hace foco en cuestiones acaso más prosaicas, pero sin duda mucho más divertidas, con alto potencial chismoso. ¿Cómo se bañaban los romanos? ¿Qué ropa interior usaban? ¿Qué comían y cómo se embriagaban? ¿Olían bien o mal? ¿Cuáles eran los límites del deseo?

A continuación, un fragmento a modo de adelanto:

Capítulo XIII – La mesa

Suele identificarse a la mesa romana con un desborde de glotonería y despilfarro, porque se parte como referente de la opulencia de la época imperial, y la medida parece darla la novela de Petronio, Satiricón, que muestra las fantasías y delirios de la cena en casa del rico liberto Trimalción. Pero la mesa diaria del romano medio estaba muy lejos de tales exageraciones. Por supuesto las posibilidades económicas de cada uno daban la medida de la variedad y riqueza de la alimentación de una familia pero, en general, puede decirse que el romano fue un pueblo austero en la mesa y con un régimen basado en verduras, frutas y cereales al que, progresivamente y al tiempo que Roma se convertía en caput mundi, se le incorporaron diferentes matices, desde la gallina de corral que no faltaba en una casa romana que se preciara de tal hasta las exquisiteces venidas de los puntos más distantes del Imperio, como faisanes, loros y mariscos.

Ingredientes, por cierto, no faltaban: un siglo después el retórico griego Elio Arístides afirmaba en su Elogio de Roma que en el puerto del Tíber «confluye de cada tierra y de cada mar lo que generan las estaciones y producen las diversas regiones, ríos, lagos y las artes de los griegos y de los bárbaros». Para continuar: «Si uno quiere observar todas estas cosas, tiene que ir a verlas viajando por todo el mundo conocido o venir a esta ciudad, pues cuanto nace y se produce en cada pueblo es imposible que no se encuentre siempre aquí y en abundancia».

Del puerto marítimo de Ostia a este muelle fluvial de Roma, llamado Emporium, llegaban cargamentos de la India y de Arabia, tejidos babilonios, adornos de las regiones bárbaras, mármoles griegos y africanos, aceite de Hispania y toneladas de trigo de Sicilia y de Egipto que se depositaban en los almacenes del puerto. Cerca del puerto había numerosos hornos de pan (forum pistorium), así como dos grandes mercados, uno de frutas y verduras (forum holitorium) y otro de carne (forum boarium). Las ánforas en las que llegaban el aceite y el vino no eran reutilizadas; una vez vaciadas se rompían y los pedazos se amontonaban en un montícu lo al sur del puerto que, a fuerza de acumular trozos de vasijas rotas, terminó convirtiéndose en una colina artificial de treinta metros de altura y un kilómetro de circunferencia, conocida hoy como el monte Testaccio y en su tiempo llamado Mons Testaceus (de testa, ánfora).

Durante más de trescientos años el alimento básico fue el puls, una especie de polenta desabrida, primero de cebada y después de trigo. Este muy humilde plato evolucionó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que podía contener ostras hervidas, sesos y vino especiado.

En los primeros tiempos, los romanos comían sobre una mesa y sentados en sillas, bancos o taburetes, más o menos como nosotros. En época imperial se generalizó entre los más pudientes el triclinium, una sala dispuesta con una gran mesa cuadrada en torno a la cual se disponían tres triclinia, una especie de cama con cierta inclinación —g eneralmente de madera o de bronce— sobre la que se ponían unos almohadones y que daba cabida a tres personas por unidad — hasta nueve en total— . Uno de los lados de la mesa se dejaba libre para dar entrada a los platos procedentes de la cocina.

En ese amontonamiento se apreciaba como un gesto gentil de los comensales que fueran cuidadosos en sus movimientos para no importunar al convidado más próximo. Marcial se ríe de un liberto que, siguiendo los naturales impulsos del «nuevo rico», pomposamente ataviado «se distiende sobre un lecho que parece haber tomado íntegramente para sí, dando codazos a los vecinos de su diestra y su siniestra desparramado sobre púrpura y cojines».* Sin embargo, para las clases populares o los habitantes del campo lo más habitual seguían siendo mesa y taburetes.

Pero ¿cómo era el gran banquete de los ricos romanos en la mejor era imperial? Comencemos por aclarar que la descripción que sigue no vale para todos: solo las clases patricias y acomodadas podían acceder a semejantes lujos.

Solía comenzar a la hora de la cena, que era la principal comida del día, y se podía prolongar hasta el alba. Cada invitado llevaba un servus ad pedes, que le servía durante toda la velada y que a la vuelta del evento cargaba con las sobras de la comida y con los regalos que al final del banquete el anfitrión solía sortear. Los tupper de la época eran unas grandes servilletas de tela, llamadas mappa, que también servían para limpiarse las manos durante el convite.

Una vez recostados los invitados — según la categoría e importancia de cada uno— en sus triclinia, se iniciaba el banquete. Se comenzaba con una gustatio, unos entremeses compuestos por ensaladas, verduras, pescados en salmuera, ostras, champiñones, huevos, aceitunas, etcétera. Para beber, lo usual en esta etapa preliminar de la cena era un vino caliente endulzado, el célebre muslum, compuesto por cuatro partes de vino y una de miel que parece ser que ayudaba a abrir el apetito.

En segundo lugar venía la prima mensa, el servicio más importante, se componía de carne de diversas aves que iban desde los tordos hasta los pollos, pasando por perdices, tórtolas o faisanes. También se servían suculentos platos de cordero, cabrito, jabalí y diversas carnes de caza. Para terminar, se comían pescados como las anguilas —m uy populares en empanada— , salmones, lenguados y otros.

Finalmente se servía la secunda mensa, la componían las frutas, dulces —a  base de miel, por lo general— y frutos secos de temporada. Para abastecer tal variedad de productos en la mesa de los romanos, cada nueve días se organizaban las nundinae, un mercado de puestos callejeros en el que podían adquirirse productos más frescos y más baratos que los que se expendían en las macella, mercados cerrados que abrían todos los días.

Al final llegaba la hora de los brindis y una larga sobremesa, la comissatio, en la que únicamente participaban los hombres y se servía vino en abundancia aunque mezclado con agua. Los comensales solían ponerse coronas de laurel, pues existía la creencia de que dicho tocado atenuaba los efectos del vino, y asistían a diversos entretenimientos, como recitales de poesía, pantomimas o algo de música.

¿De qué se hablaba durante esas comissatio? Es imposible responder de manera genérica a esta pregunta porque el temario variaría con el nivel educativo e intelectual de los participantes y hasta con su estado de ánimo en cada ocasión. Sin embargo, un fragmento de las Sátiras de Horacio nos da a entender que, en determinados círcul os, como la casa del rico Mecenas, se veía con desaprobación que tales reuniones terminaran en charlatanerías banales, borracheras, chismorreos o vulgaridades: «He aquí que comenzamos a conversar pero no de las villas y las casas de los otros, ni acerca de si Lépore es buen o mal bailarín. Discutimos acerca de las cosas que los hombres debemos conocer porque es malo ignorarlas: si lo que nos hace felices es la riqueza o la virtud, qué cosa nos inclina a la amistad, el hábito de frecuentarnos o el sentido moral, cuál es la naturaleza del bien, qué cosa será la  perfección».

Claro que sobran los ejemplos en sentido opuesto. Cicerón en una de sus exposiciones judiciales ante los tribunales del Foro nos cuenta el caso de un banquete ofrecido por el pretor y tirano de Sicilia, Cayo Verres: «La borrachera terminó así: uno arrastrado fuera del banquete en medio de un revoltijo de manos que trataban de sacarlo como si fuera un herido en batalla, a otro directamente lo habían dejado atrás como un caído irrecuperable, y los demás yacían aquí y allá desparramados sin conciencia ni sensación ninguna.  Cualquiera que hubiera visto este espectácul o no hubiera creído jamás hallarse ante el banquete de un pretor sino frente a la gran batalla de la inutilidad».

Permítaseme una salvedad: yo tengo por costumbre desconfiar de las aseveraciones de Cicerón vertidas en sus defensas o alegatos judiciales porque por regla general conozco demasiado a los abogados como para confiar en ellos — por cierto, me incluyo en el colectivo— . Cicerón, además de su oratoria convincente frente al tribunal, tenía el valor agregado de un agudísimo ingenio, unido a un natural don del oportunismo y la celeridad en las respuestas. Por ejemplo, cuando el letrado de la otra parte, para poner en un apuro la situación del cliente de Cicerón, se preguntó durante un juicio: «¿Cómo debemos calificar a un hombre que ha sido sorprendido en flagrante adulterio?». El gran orador, entre las risas del público que esperaba de él una de sus largas parrafadas, se limitó a responder con una sola palabra: «Lento».

Por fortuna llegó intacta hasta nuestros días una rica colección de cartas de uno de esos abogados, Plinio el Joven. De una de ellas en particular, dirigida a su amigo Romano, sacamos algunas conclusiones que nos permiten conocer mejor el carácter del mismo Plinio y de sus colegas de la época. Eran antes oradores que juristas; su único objetivo era persuadir, convencer a los jueces y deleitar al público por cualquier medio, sin excluir los recursos psicológicos de la adulación y las hipócritas declaraciones de afecto. Los conocimientos del Derecho de los abogados romanos eran más bien elementales. Para problemas jurídicamente más complicados se recurría a los expertos y los conocedores (iurisconsulti). Pero desde el punto de vista retórico, la educación del abogado romano era sumamente completa y muchos de los particulares que asistían como mirones a los procesos lo hacían no por deseos de sensacionalismo sino por ver en acción y puestas en práctica por los mejores aquellas artes que ellos mismos habían estudiado durante los años de su formación. Los aplausos que esos abogados cosechaban no iban dirigidos a sus argumentaciones jurídicas sino al brillo de su oratoria. Esos «príncipes del Foro» actuaban como semidioses, inflados de una vanidad inmensa y con la arrogante y jactanciosa convicción de que sus discursos y apologías tenían por destino las glorias de su tiempo, la admiración y el respeto de sus coetáneos y la memoria imperecedera del futuro.

Para entender lo anterior hay que tener en cuenta que los romanos eran muy teatrales y les encantaba el drama. La notoriedad de un buen caso en los tribunales hacía que los participantes se esforzaran por llevar a cabo una actuación extremadamente realista. Los juicios se celebraban en público y dado que incluso un caso menor de hurto podía dar lugar a castigos severísimos, los histrionismos de los acusados, sus abogados e incluso del juez componían un auténtico e interesante espectácul o para el público congregado. ¡Hay que tener en cuenta que aún no se había inventado la TV!

 

¿Cómo llegamos aquí? ¿En qué estábamos? ¿En qué momento del día? Me parece que me fui por las ramas… Volvamos al triclinium.

Una antigua costumbre prohibía barrer las sobras que caían al suelo, que eran abundantes, porque no se conocían los tenedores y, sin más instrumentos que cuchillos y  cucharas, los romanos acostumbraban tomar los alimentos con las manos y tirar por el suelo los residuos y peladuras. Lo caído o descartado no se barría porque se creía que ese era el alimento de los muertos, pero con el correr del tiempo se sustituyó esta mugrienta costumbre pavimentando el piso del triclinium con mosaicos que representaban huesos de pollo, cáscaras de frutas y cabezas o colas de pescados. Más higiene para los comensales pero menos proteínas para los muertos.

 

Otro dato curioso: la comida tenía una fuerte significación religiosa, similar a la tradición cristiana, menguada pero en determinados lugares vigente, según la cual el padre de familia agradece a Dios los alimentos antes de comer. Por eso, al pasar al triclinium, el comensal prefería dejar su ropa de calle y ponerse una túnica muy livianita sin cinturón; tampoco era bien visto llevar anillos, algunos se sacaban las sandalias y, en general, prescindían de todo lazo, nudo, joya o elemento en forma de círcu lo cerrado cuya presencia se consideraba nefasta porque interrumpía el libre fluir de la corriente mágica que recorre el universo y comunica al hombre con los dioses. Esa extraña tradición se reencuentra hoy en el Islam: los peregrinos a La Meca no pueden llevar ningún nudo ni portar anillos y es sabido que deben descalzarse para ingresar a cualquier mezquita o lugar de oración.

Entre los romanos una creencia similar puede registrarse durante el parto: todo el mundo sabe que nada debe estar atado en la habitación en que una mujer va a dar a luz. El nudo de una faja, o incluso unas piernas cruzadas o unos dedos entrelazados, emanan un aura que, percibida por la madre, inhibiría peligrosamente la salida del niño

Como sea y dejando de lado las excentricidades, para el pueblo llano el alimento básico siguió siendo el trigo. En tiempos de César unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan. Estos repartos gratuitos se llamaban annona y eran parecidos a los subsidios o ayudas alimentarias que hoy en día se conceden a la gente sin recursos cuando se les dan cajas con fideos, harina, aceite, arroz o se organizan comedores comunitarios. En la antigua Roma se les proveía un saco de trigo, una vasija de aceite y un ánfora de vino, porque el vino era considerado también un alimento. Por eso, el patrón se lo suministraba a sus  esclavos y,  convenientemente rebajado con agua y miel, se le administraba hasta a los niños.

De manera tal que quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestía desayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban en trigo entero sin refinar, garbanzos y verduras. Para los más pudientes el gusto general exigía comidas muy especiadas y edulcoradas y como no se conocía el azúcar de caña ni aún habían aprendido a obtenerla de la remolacha —d e ella solo se utilizaban las hojas, no como alimento sino como analgésico contra los dolores de muelas y de cabeza—,  todo se endulzaba con miel, condimento que usaban inclusive para los pescados si damos crédito al recetario del célebre cocinero Apicius que vivió en tiempos de Tiberio y cuyos apuntes de cocina han llegado completos hasta nosotros: De re coquinaria (Sobre materia de cocina).

El condimento preferido de los romanos era el garum, un emplasto a base de vísceras de pescado que se dejaban macerar al sol durante dos o tres meses con abundante sal para evitar la putrefacción. Se producía a escala industrial, estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro y de lujo, que constituía un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaba generalmente en los arrabales de las ciudades costeras. Aún hoy se habla de él como alimento mítico cuya fórmula se creía perdida, pero se recuperó al complementar los antiguos escritos con los análisis químicos del contenido de unas vasijas halladas en las ruinas de Pompeya. Tal vez por eso cuando se habla del garum en la actualidad se lo reduce a una fórmula única, y eso es un gran error, porque dependiendo del lugar de su procedencia se manufacturaba de forma diferenciada, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.

En cuanto a las bebidas ya sabemos que la principal era el vino, ocasionalmente podía ser sustituido por la mulsa, una mezcla de agua y miel, pero conviene aclarar que, en el sur de Italia y el norte de África donde el calor apretaba, la sed te partía los labios y no se podía estar tomando vino todo el día por más aguado que estuviera, era necesaria una variante refrescante y sin alcohol. Así, la plebe y los legionarios acostumbraban beber a deshoras un cóctel llamado posca que se convirtió en una bebida muy popular. Era una mezcla de vinagre y agua (acetum cum aqua mixtum) a la que, a veces, se le agregaban hierbas aromáticas o miel, era muy típica en las clases bajas y el ejército y es una de las razones por las que un legionario ofreció a Jesucristo en la crucifixión del Gólgota una esponja con agua y vinagre. Fue un acto de piedad en auxilio de un moribundo sediento, no un gesto de crueldad para agravar su tormento.

Recordemos para terminar que los romanos comían tres o cuatro veces al día: el desayuno (ientaculum), el almuerzo (prandium), a veces tomaban una merienda (merenda) y la cena (cena). Normalmente, el ientaculum constaba, como se dijo, de pan, seco o mojado en vino, espolvoreado con sal. A veces se agregaban pasas, aceitunas y alguna raja de queso. El prandium se hacía alrededor de las once y solía ser una comida fría: pan, ensaladas, aceitunas, frutas, queso, nueces y, cuando la había, un poco de carne fría, muchas veces sobrante de la cena del día anterior. La cena era la más importante, se hacía en familia, al final de la jornada y ya hemos hablado suficientemente de ella.

A modo de curiosidad, recordemos la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, era la primera comida que hacían los recién casados, pues se la consideraba fuente de impulsos afrodisíacos.

Roma, un día hace 2000 años
El Imperio en toda su gloria y miseria.
Publicada por: Paidos
Fecha de publicación: 03/02/2020
Edición: 1a
ISBN: 978-987-4479-31-0
Disponible en: Libro de bolsillo

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