En El atlas comestible Mina Holland, hace una guía informal, absolutamente personal, entretenida, curiosa y práctica para entender que cuando comemos, también viajamos. Consiste en una obra para cocineros intrépidos que mezcla, como si de una receta más se tratara, anécdotas, historia, literaria y consejos de los mayores expertos gastronómicos del mundo, y tiene su lugar tanto en la cocina como en el salón. A continuación, un fragmento a modo de adelanto:
ARGENTINA
La ciudad me sigue recordando a Rusia: los coches de la secreta con sus antenas erizadas; mujeres de caderas desparramadas lamiendo helados en parques
polvorientos; las mismas estatuas intimidatorias; la arquitectura de merengue, las mismas avenidas que distaban mucho de ser derechas y creaban el espejismo de un espacio infinito que no desembocaba en ninguna parte . . BRUCE CHATWIN, En la Patagonia
EL BUENOS AIRES de Bruce Chatwin es un cúmulo de contradicciones, serio a la par que absurdo, hasta el punto de que las «caderas desparramadas», las «estatuas intimidatorias» y la «arquitectura de merengue» parecen dibujos animados. Sus vivencias en la ciudad contrastan visiblemente con la naturaleza salvaje de la Patagonia, tal vez la imagen 345 más familiar que tenemos de Argentina, en toda su extensión y su rigor: «Tenemos fijada en la mente la imagen de la Patagonia como el lugar más seguro de la Tierra. Yo me imaginaba una cabaña baja de madera con un tejado calafateado contra las tormentas, con acogedores hogares a leña en el interior y las paredes rellenas de los mejores libros, el lugar donde vivir cuando el resto del mundo salte por los aires».
En realidad el relato que hace Chatwin de su viaje argentino, con todas sus contradicciones, revela una verdad sobre este país situado en la punta de Sudamérica, que se extiende más de tres mil kilómetros desde el interior patagónico («la parte más extrema de la Tierra» según Chatwin), a través de las praderas centrales donde pace el ganado, y hasta las fronteras andinas con Bolivia, Perú, Chile y Brasil. Tal vez de Latinoamérica sea en Argentina donde a los visitantes les impresiona más la colisión del Viejo y el Nuevo Mundo, de los europeos y los indígenas americanos, y la cultura única que estas infl uencias —a menudo contradictorias— crearon. En Argentina hay poca tierra que no esté limitada por el mar o las cordilleras montañosas; fue el primero el que trajo a tantos miles de europeos durante la primera mitad del siglo xx y las segundas —los Andes— lo que los detuvo en su vagar hacia el oeste, a países vecinos. Argentina es un refugio de hibridez que destaca por su diversidad, desde su población hasta sus paisajes, con una gastronomía que refl eja ambas cosas.
Los argentinos tienen un aspecto y una forma de hablar distintos de los chilenos, que habitan el país vecino. La mayoría tiene algún antepasado italiano, español, francés o alemán en las dos últimas generaciones. Se estima, por ejemplo, que casi la mitad de la población es de ascendencia italiana, una circunstancia que se nota tanto en el acento cantarín del español que se habla como en los apellidos italianos* o el gusto extendido por la pizza y el helado. La fugazza es una famosa variante de la pizza que se cubre con cebolla chamuscada, mozzarella y parmesano, mientras que el helado por antonomasia es el de dulce de leche (el caramelo superdulce y pegajoso omnipresente en el país): un sabor de lo más argentino aplicado a una receta tradicional europea.
Pero vayamos al grano, porque no es precisamente con la pizza y el helado con lo que asociamos a Argentina, ¿verdad? No, es con los fi letes o la cultura del asado dominical, con esa ternera jugosa y voluptuosa que chisporrotea sobre las brasas, siempre ligeramente cruda por el centro y regada con un malbec. (De hecho, el malbec y la carne, unos compañeros de cama ideales, son los dos alimentos más exportados de Argentina). Sí, la carne ha sido sinónimo de Argentina desde mediados del siglo xx, conjurando las imágenes románticas de la Argentina ecuestre —antiguamente con los gauchos y hoy en día con los jugadores de polo— a las que los extranjeros acaudalados sucumbían: aspiraciones comestibles… En Diarios de motocicleta Ernesto Che Guevara califi ca la dieta argentina de «extravagante», en comparación con el resto de cocinas andinas que probará con su compañero Alberto Granado durante el resto de su viaje.† La comida de Argentina es sin duda «comida de reyes».
Aunque hay carne en toda Argentina, se asocia comúnmente con la Pampa, una vasta extensión de pasturaje de casi 800.000 kilómetros cuadrados en el centro del país, no lejos de Buenos Aires. La abundancia y la riqueza de sus pastos la convierten en el terreno ideal para criar el mejor ganado vacuno del mundo, que los argentinos trocean en una variedad de filetes y vísceras que hoy se comen por todo el mundo (aunque en ninguna parte como en Argentina, donde los vegetarianos son una rareza y el ciudadano promedio consume 58,8 kilos de carne al año). Diego Jacquet, el dueño y jefe de cocina del restaurante Zoilo del West End londinense, dice que su ternera «es defi nitivamente una de las mejores carnes del mundo. Su textura es increíble porque las vacas tienen todo el espacio del mundo para vagar y quemar la grasa de sus músculos como ninguna otra».
Cuando los argentinos van a una parrilla o hacen un asado en casa, suelen comer carne y poco más —una frustración para una europea exvegetariana como yo—, aunque no podemos quejarnos de la variedad. Los grandes asados son algo de una belleza terrible, mosaicos de carne donde las teselas son pedazos de solomillo, chuletas hechas a fuego lento, ristras de embutidos (morcilla o chorizo, a menudo acompañados de un disco de queso fundido llamado provoleta), mollejas y toda una panoplia de vísceras. (Es evidente que lo «de la nariz a la cola» no es una política o una moda como puede serlo en el Reino Unido, sino un pilar cultural.) Todo esto puede comerse poco hecho, con mucha sangre, dorado o con infi nitos degradados de estrías rosas.
Este muestrario de carnes se sirve por lo general con dos salsas, el chimichurri y la criolla. La primera es originaria de Argentina y se hace con aceite de oliva, orégano fresco, perejil, ajo y chile. En Buenos Aires se le añade salsa de tomate, mientras que en regiones montañosas como Mendoza, se adereza además con tomillo o romero. Por su parte la salsa criolla se presenta en muy diversas formas por toda Sudamérica (ya vieron en el capítulo de Perú una salsa que se llama igual). La argentina lleva cebolla, tomate, chile suave y aceite. Diego Jacquet ha contribuido con su receta de chimichurri, que les servirá para comer carne como auténticos gauchos.
Aunque la carne argentina es de una calidad ejemplar, eclipsó en el escenario mundial al resto de cocinas del país, más regionales: la gastronomía argentina tiene más matices de lo que podría sugerir la cultura del asado. Tanto la Patagonia en el sur como la provincia de Salta en el norte tienen unas cocinas muy particulares, con platos distintos así como variantes regionales de recetas nacionales. Las empanadas son un buen ejemplo: hojaldres rellenos de carne (ternera), queso (una combinación de un queso suave y un queso blanco chicloso al que los argentinos llaman «mozzarella») o, en la Patagonia, pescado, marisco y hongos. Las proporciones de carne varían de una región a otra: en Buenos Aires, por ejemplo, llevan el doble de carne que de cebolla, a diferencia de Mendoza, donde suele especiarse con comino y guarnecerse también con aceitunas y huevos duros.
Al igual que pasa con las empanadas, es posible encontrar tamales por toda Sudamérica, una vez más con diferencias entre país y país. En Argentina son una especialidad andina que se cocina en las regiones norteñas de Salta y Jujuy, en la frontera con Chile y Bolivia. Estos pequeños sobrecitos de masa de maíz (la misma que se utiliza para las tortillas de otros puntos de América) contienen carne fi leteada —cordero, ternera o cerdo— envuelta en hojas de maíz, hervida o cocida. Las humitas son muy parecidas a los tamales y combinan en su interior maíz fresco, cebollas, morrones verdes y rojos, especias (y a veces algo de queso o pollo), todo envuelto en cáscara de maíz y horneado. La textura de la masa cocinada es muy característica de los Andes: ligeramente pesada y más gruesa que la polenta, la pasta resultante es muy pegajosa.
Tal vez la del norte sea la cocina más diferenciada del país, una gastronomía que refl eja un estilo de vida más duro que el de la Pampa: condiciones climáticas extremas, montañas escarpadas e irrigación escasa. Entre los estofados y guisos de plato único se cuentan comidas sustanciosas y prácticas como la carbonada (ternera, maíz, papas y frutas como damascos y peras servidas en un zapallo) o el locro: los dos guisos argentinos más conocidos. Parecido al cocido español, el locro lleva carne, panceta, longaniza, zapallo, maíz y cereales: un plato sustancioso y muy completo que reúne muchos ingredientes locales en una sola olla.
El único pescado que encontramos por toda Argentina es la relativamente famosa trucha arcoíris, que suele criarse en lagos artifi ciales. Se come asada, a la parrilla, frita o cocinada en papel de aluminio (con aliños locales y algunas verduras). En principio puede sorprender que los argentinos coman mucho menos pescado que sus vecinos chilenos,† a pesar de que ambos países tienen litorales largos; sin embargo la cultura argentina desarrolló en torno al hierro del gaucho y a un conjunto de rituales «vacunos» —los asados dominicales, las parrillas y los puestos de choripanes— que está muy arraigado en la dieta común.
La cocina patagónica es la que tiene menos rasgos sudamericanos del país: a saber, no es ni típicamente andina ni está basada en la carne de vaca y fueron las limitaciones y las recompensas de un clima duro las que la moldearon. El cordero, el jabalí y frutos del bosque como los hongos y las bayas son reminiscencias de las cocinas escandinavas y la alemana que llaman la atención sobre la presencia de más comunidades distintas de emigrantes que en otros puntos del país. En la Patagonia cambian los terroirs y las infl uencias culturales de la gastronomía se alejan de Italia y se acercan más al centro y el norte de Europa. Aparte de la carne de caza y las conservas, hay otros platos como la fondue andina o los strudel y los crepes con frutos del bosque. La tierra es perfecta para cultivar la uva pinot noir y la región produce algunos vinos espectaculares.
El mate, la infusión favorita de los argentinos (y de los uruguayos, más fanáticos aún) se consume a diario y durante todo el año. Se hace con las hojas de la yerba mate, un árbol perenne originario de Sudamérica, que se seca, se hace polvo y, cuando se añade a un recipiente (llamado también «mate»), se cubre con agua caliente. Este brebaje se succiona a través de una pajita metálica llamada bombilla y, conforme se va rellenando con más agua, el contenido se diluye cada vez más. Yo lo prefiero con un poco de azúcar, aunque es una costumbre que horroriza a los fanáticos más rigurosos del mate. (Lo entiendo, yo puedo ser muy snob con eso de ponerle azúcar al té.) El café o el mate acompañan un desayuno de pan con dulce de leche o un alfajor: una galleta argentina que se parece a las shortbreads escocesas; pueden tener diversos sabores pero la más típica es un sándwich de dos galletas con un suave relleno de —lo adivinaron— ¡dulce de leche!
Aunque la cocina argentina tiene más miga de lo que en principio salta a la vista —lo de cocinar hojas de maíz y harina de maíz requiere su práctica, por no hablar de conseguir los ingredientes—, les sugiero que no se compliquen la vida en su viaje iniciático por la cocina argentina e inviertan en una gran cantidad de pechito de ternera de calidad y hierbas frescas para hacer un asado y comer «como un rey», sin olvidarse de una buena copa de malbec. Si se sienten más intrépidos, pueden probar hacer su propio dulce de leche con la receta de Maricel Presilla que incluyo más adelante, o incluso hacer un helado con un sabor divino a caramelo. ¡Eso sí, que no se les desparramen las caderas!
LA ALACENA • bifes de ternera • trucha • quinoa • queso blanco (provolone e imitaciones de mozzarella y parmesano) • morcilla • mollejas • maíz blanco • chiles suaves • dulce de leche
…
BIFE DE TERNERA A LA PARRILLA CON CHIMICHURRI, AJO Y TOMATES
Aquí tienen la sencilla receta de Diego Jacquet para hacer un filete a la brasa y la salsa argentina por antonomasia. Como en todos los platos poco complicados, la sencillez exige ingredientes de calidad superlativa. No tiene sentido hacerlo si no se consigue un buen corte de pechito de ternera. Después hay que hacer un buen seguimiento de su (breve) paso por el fuego —brasas, plancha o lo que sea— para asegurarnos de que la carne quede al punto, según el gusto de cada uno. A mí me gusta la carne medio cruda. Si pueden, preparen el chimichurri con tiempo para que tenga más sabor: cuanta más antelación, mucho mejor.
• 6 COMENSALES •
PARA EL CHIMICHURRI
6 dientes de ajo picados nos 40 g de perejil picado
15 g de orégano picado
4 cebollas de verdeo picadas nas
½ cda. de chile deshidratado 1 cdta. de pimentón el jugo de 2 limones
50 ml de aceto balsámico 30 ml de aceite de oliva extra virgen sal marina y pimienta negra recién molida
PARA LOS BIFES
5 tomates perita cortados en mitades
3 dientes de ajo picados nos
50 ml de aceite de oliva virgen extra
3 bifes de pechito de ternera, sin grasa (de unos 400 g cada uno)
1) Para hacer el chimichurri poner todos los ingredientes menos el aceite en un bol, mezclar bien y dejar una hora a temperatura ambiente. Añadir un buen chorro de aceite y salpimentar; volver a mezclar y dejar a temperatura ambiente para que los sabores liguen bien.
2)Poner los tomates en un bol con el ajo y aceite de oliva suficiente para cubrirlos del todo. Sazonar con sal marina y pimienta negra recién molida y dejar reposar una noche.
3) Sacar la carne de la heladera y dejar una hora o dos, hasta que esté a temperatura ambiente. No debe sazonarse antes de cocinar; es mejor hacerlo durante la cocción.
4) En caso de utilizar una parrilla, precalentar unos 20 minutos antes de cocinar. Otra opción es precalentar una plancha a fuego medio-alto. Primero se hacen los tomates a fuego lento, hasta que la cáscara se chamusque ligeramente: unos 6-8 minutos. Luego hacer los bifes en medio de la parrilla o la sartén, 4 minutos de cada lado, sazonando al darlos vuelta, hasta que la carne quede bien asada. Una vez hecha, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos: la carne seguirá haciéndose y obtendrán un lete medio hecho. Si les gusta más crudo, háganlo solo 2-3 minutos de cada lado y, si lo quieren bien hecho, 5 por cada lado.
5) Para terminar, cortar los letes en tiras diagonales, en contra de las fibras, pasar a una fuente grande con los tomates a la brasa y bañar con grandes cantidades de chimichurri.
• DULCE DE LECHE •
La manera más burda de hacer dulce de leche es hervir una lata de leche condensada en una olla con agua, como a baño maría. El estilo argentino, sin embargo, es casi igual de fácil y el resultado es superior: a la hora del postre hará las delicias de adultos y niños por igual. Esta es la receta que aparece en Gran cocina latina, el libro de Maricel Presilla, quien la aprendió de una anciana del noreste de Argentina, una región en la que sigue muy viva la vieja cocina criolla. Le aconsejó caramelizar un poco el azúcar antes de añadirlo a la leche para que tome un color oscuro más intenso y cremoso. Maricel hace hincapié en que no es una receta que pueda descuidarse mientras se cocina —hay que estar alerta, sobre todo hacia el final— y recomienda utilizar un termómetro de azúcar y que la salsa no supere los 107 ºC. Si quieren una variante de esta receta, intenten preparar una cajeta mexicana con leche de vaca y de cabra, evitando que la temperatura supere los 105 ºC para que tenga una textura más líquida.
PARA HACER 1,5 LITROS
1,2 kg de azúcar blanca
4 litros de leche entera
1 ramita de vainilla, cortada por la mitad a lo largo
1 cdta. de bicarbonato de sodio
1) Calentar una olla grande y gruesa a fuego medio durante un par de minutos. Añadir 50-100 g de azúcar (con 100 g adquiere un bonito color dorado oscuro, como de café con leche). Cocinar, revolviendo, hasta que el azúcar se caramelice y se dore.
2) Con cuidado de no salpicar, poner rápidamente la leche así como el resto del azúcar, la ramita de vainilla y el bicarbonato de sodio. La leche tomará un color beige claro.
3) Seguir cocinando, revolviendo de tanto en tanto, alrededor de una hora y media. Pasado este tiempo no hay que perder de vista la olla y revolver con más frecuencia. Cuando la mezcla empiece a burbujear constantemente, comprobar el punto echando unas gotas sobre un plato para ver si uye o se queda en el lugar (o bien controlar la temperatura con un termómetro de azúcar). Hay que esperar un par de segundos a que la muestra se enfríe. Si se solidi ca un poco o llegó a los 107 ºC en el termómetro, signi ca que el dulce está listo.
4) Colocar un bol mediano resistente al fuego sobre otro bol lleno de hielo y un poco de agua. Cuando el dulce de leche haya alcanzado la consistencia deseada y se haya quedado en una brillante delicia cremosa pero aún líquida, poner en el cuenco y dejar enfriar y espesar. Guardar tapado concienzudamente con un plástico de cocina por arriba o en un envase de cristal a temperatura ambiente o en la heladera. Dura varios meses.
