martes 11 de diciembre
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¿De qué están hechas las papas fritas de McDonald’s?

Todo lo que está alrededor de McDonald’s genera misterios y mitos urbanos. Sus hamburguesas, la gaseosa o las papas fritas son grandes incógnitas de la alimentación en general y la comida rápida en particular. Aquí te contamos qué tienen y cómo están hechas las papas fritas más famosas del mundo.

El pasado 22 de julio, la empresa internacional de comidas rápidas publicó sus “Food Fact’s” (“Hechos de la comida”), donde describen cuáles son los ingredientes de cada uno de sus productos. ¿Qué nos dice eso sobre lo que comemos? Una breve explicación de lo que contienen estas papas fritas.


Papas

La cadena de cómida rápida usa variedades del tubérculo como Russet Burbank, que tiene una linda forma ovalada y el balance exacto entre almidón y azúcar. El exceso de azúcar puede causar que la fritura genere manchas marrones donde está sobre-caramelizada, dejando un sabor a quemado y desviando del color amarillo uniforme de las papas de Mc Donalds.. Por las dudas, las papas se blanquean después de ser cortadas, eliminando el excedente de azúcar.

Pirofosfato ácido de sodio

Las papas pueden tener un tono desagradable aún después de fritas. El hierro del tubérculo reacciona con sus compuestos fenólicos, decolorando el tejido. Los iones de fosfato en el pirofosfáto ácido de sodio atrapan los iones de hierro, demorando la reacción y manteniendo las papas lindas y blancas a través del proceso.

Aceite vegetal

En los buenos viejos tiempos, las papas fritas de McDonald’s eran cocinadas en grasa. Pero la demanda de los cliente por menos grasas saturadas provocó un cambio a aceite vegetal en los años 90. En este caso, eso significa que sean aceites de diferentes saturaciones combinados en algo que sea bastante parecido a la grasa. Hay de canola (alrededor de 8 por ciento de grasa saturada), aceite de soja (16 por ciento), y aceite de soja hidrogenado (94 por ciento). ¿Y para reemplazar la esencia de sebo de vaca? “Saborizante de carne natural”, que contiene proteínas de trigo y leche hidrolizadas que podrían ser una fuente del gusto a aminoácidos-carnosos.

Más aceite vegetal

Eso sí, las patatas fritas llevan dos tandas de aceite vegetal, una para el prefrito en la fábrica y otra para el baño de fritura en el lugar. El segundo añade el aceite de maíz y un aditivo llamado TBHQ o butil hidroquinona terciaria, que en dosis altas puede causar efectos secundarios desagradables en ratas (como tumores de estómago). McDonald’s utiliza este aceite para toda su fritura, así que normalmente se mantiene por todo alrededor en grandes tachos, lo que significa que se puede poner rancio ya que el oxígeno arranca hidrógenos de los lípidos. El TBHQ actúa como un antioxidante, en sustitución de los hidrógenos robados con su propio suministro.

Dextrosa

Una breve inmersión en una solución de azúcar a base de maíz reemplaza lo suficiente del dulce natural que fue removido por el blanqueo. El resultado es una capa exterior homogénea que se carameliza uniformemente. Y aún tendrán más azúcar cuando se les agregan chorros de ketchup a la hora de comerlas.

Sal

Esparcida justo después de la fritura, los cristales son de un diámetro uniforme, del tamaño justo como para ser absorbidos rápidamente por el aceite crepitante en caliente. Ahora al agregar el ketchup se habrá logrado una tríada mortal: grasa, sal y azúcar.

 

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