El primer sommelier de leche del mundo

Bas de Groot siempre fue un gran fan de la leche, consumiendo de 3 a 4 litros todos los días, pero quedó verdaderamente fascinado después de probar por primera vez la leche natural de granja. Los sabores fuertes y en capas inundaron sus sentidos y le hicieron cuestionarse cómo sabría la leche de diferentes regiones de los Países Bajos. Como el único sommelier leche del mundo, Bas ahora viaja por el mundo, probando la leche natural, y educando a la gente acerca de sus propiedades y beneficios.

Hasta hace poco, la palabra “sommelier” sólo se refería al vino, pero luego leímos sobre Martin Riese, el primer y único sommelier de agua de América, y hoy nos enteramos que existe un sommelier de leche. Bas de Groot es la única persona en el mundo que cuenta con un título de este tipo, y si bien, a diferencia de los mejores sommeliers de vino, aún no es capaz de reconocer ciertas leches sólo por su sabor, puede detectar ciertas notas diferenciadoras sobre la base de la dieta de las vacas, y el suelo del que se alimentan.

“Sí, estoy loco por la leche, soy adicto. Solía beber unos cuatro litros diarios. En el desayuno, almuerzo, cena… aunque me quedara en el sofá delante de la televisión con una bolsa de papas fritas, bebía leche. Ahora tomo un poco menos, pero sólo leche pura o biodinámica“, dice Groot. “Cada vaca da su propia leche, por lo que todos los granjeros en los Países Bajos tienen una leche única. Me fascina enormemente qué componentes afectan el sabor de la leche“.

Bas organiza regularmente catas de leche, donde ofrece a las personas leche de supermercado y leche pura o biodinámica, y repasa sus características distintivas. La huelen, la agitan y luego prueban el sabor de la leche, y más tarde discuten acerca de cada muestra, de dónde viene y por qué sabe de una manera determinada. Por ejemplo, la leche de las vacas alimentadas con hierba Jersey y Meuse-Rin Ijsselkoe tiene un alto contenido de grasa y proteína, y tiene un sabor totalmente diferente de la del ganado alimentado con maíz Holstein y Frysian. Bas afirma que tanto la raza de la vaca y su dieta influyen en gran medida el sabor de la leche.

“El sabor de la leche de vacas alimentadas con pasto es claramente diferente, más afrutado. El almidón del maíz da a la leche un sabor diferente, más completo, pero a menudo con una amargura en el retrogusto,” dice Bas. “Este sabor es más cercano al de la leche del supermercado.”

Y no hay nada que Bas de Groot odie más que el sabor suave de la leche en los supermercados. Por la homogeneización de la leche, los glóbulos de grasa se reducen en tamaño y se dispersan uniformemente a través del líquido, lo que reduce en gran medida el complejo gusto. Bas afirma que sólo tiene sabor a “grasa”, y si bien no hay técnicamente nada malo en ello, la leche pura o biodinámica no homogeneizada es infinitamente mejor, porque pueden degustarse sus múltiples capas, al igual que con el café o el vino.

“La pasteurización y homogeneización tienen un efecto negativo sobre el sabor de la leche”, dice Bas. “La leche se convierte en un producto de bastante mal gusto.”

La leche pura, por otra parte, es completamente diferente, tiene un sabor rico, que la mayoría de la gente nunca ha probado siquiera. Y educando a la gente como sommelier de leche, Bas de Groot espera cambiar eso.

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