lunes 22 de octubre
Interesante

Contra el sushi

¿Saludable? No. ¿Sustentable? Tampoco. ¿Light? ¡Menos! Todo lo que se esconde un roll que nunca te habías imaginado.

Ojo, una porción de sushi tiene más calorías que un Big Mac


Es común pensar al sushi como una comida saludable. En esto reside en buena medida la popularidad del plato de orígen japonés. Arroz, hoja de alga, pescado, alguna verdurita, ¿cómo podría afectar la salud?

Según la nutricionista Rachel Beller, “un almuerzo liviano de sushi puede significar una sobredosis de calorías y carbohidratos”. En el libro Comer para perder, comer para ganar indica que “un roll de sushi típico tiene entre 290 y 350 calorías, el equivalente a entre 2,5 y 4 rebanadas de pan”. Para la especialista, comer un California roll (un sushi enrollado con un pequeño trozo de pescado en el centro y mayonesa de palta) es igual a dos sándwiches rellenos con palitos de cangrejo o surimi (Kanikama), un trozo de palta y un poco de verduras.

Teniendo en cuenta que una porción de sushi tiene dos o tres de estos roll -como mínimo-, suman un total de 1050 calorías, mientras creemos que estamos disfrutando de una comida baja en calorías y saludable.

Al mismo tiempo, hay quienes comen sushi con frecuencia para consumir las porciones de pescado recomendadas en las guías nutricionales. Ellos deberían saber que, mientras se recomienda ingerir 140 gramos por porción, cada pieza de California Roll o nigiri (arroz con una fina capa de pescado sobre la parte superior) sólo contienen 5 gramos, con lo cual sería necesario ingerir 28 por comida. Sólo el sashimi –las rodajas de atún crudo o cauterizada o salmón– son una buena opción para los interesados en consumir proteína de pescado, grasas omega-3, vitaminas y minerales.

El arroz blanco es uno de los ingredientes principales del sushi, pero este alimento que en sí mismo es sano, no sólo se hierve en agua sino que se le agregan considerables cantidades de azúcar, además de vinagre de arroz azucarado como aromatizante. Todo eso genera que una bandeja de 13 piezas de sushi tenga 53 g de hidratos de carbono, lo mismo que tres rebanadas de pan blanco.

Cada seis California rolls, sólo consumirá 1 gramo de algas, que ni siquiera se acerca al 1% de hierro o de calcio que una mujer necesita por día. Mientras tanto, el trozo pequeño de pepino, palta o pimiento aporta un valor nutritivo mínimo. Sería necesario comer una gran cantidad de sushi para obtener 80 gramos una de las cinco porciones al día de vegetales recomendados. Incluso las variedades vegetarianas quedan lejos.

El sushi también tiene bastante sal. Una sola porción puede tener 4,5 gramos de sal (3/4 partes de la máxima diaria de 6 gramos). Sólo una pieza de salmón, atún o camarón contiene 0,25 gramos de sal, mientras que un California roll tiene casi la mitad de un gramo. Y todo eso antes de agregar la salsa de soja: una sola cucharada puede contener casi 3 gramos de sal, o casi la mitad de la cantidad total que una persona debe consumir en un día. Comer demasiada sal regularmente aumenta el riesgo de presión arterial alta, una problema frecuente entre las mujeres, y aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular.

A dieta

¿Existe el sushi light? Sí, claro. Pero no todas las opciones son bajas en calorías y grasas. Según Rachel Beller, una nutricionista inglesa, en una caja de sushi mixto que analizó en su libro, halló 755 calorías.

Por otra parte, llamó a la reflexión: “Nunca hay que asumir que el sushi de por sí es bajo en calorías”. Se refiere al alto contenido de grasa de varios de sus ingredientes: el queso crema y la mayonesa, por ejemplo, muy frecuentes en las versiones occidentales de sushi. “El sushi contiene menos nutrientes que un sándwich”, agrega. “Es bajo en calcio (por falta de productos lácteos) y proporciona poca vitamina A, vitamina C y ácido fólico (que ayuda a mantener un sistema nervioso sano)”.

Cuidado, pescado contaminado

A mediados de 2007, el Departamento de Salud de Nueva York elaboró un informe en el que aseguraba que una cuarta parte de los neoyorquinos adultos tiene niveles altos de mercurio en la sangre, indicador que se comprobó que estaba estrechamente relacionado con los patrones de consumo de pescado. La carne con la que se hace el sushi –por ejemplo el atún– contiene, según se descubrió, elevados niveles de metilmercurio. Algo similar había pasado en marzo de 2006, cuando los restaurantes japoneses de Los Ángeles también confirmaron niveles excesivamente altos de mercurio en sushi (un 88% más que lo recomendado por la FDA), según advertía entonces la organización GotMercury, que calificaba el alimento como “una nueva ruleta rusa” en cuanto a seguridad.

Según explicó la investigadora Joanna Burgerab y un grupo de colegas en una investigación sobre el tema, el mayor problema parece residir en la ingesta de sushi como el sashimi, que contiene atún: la gravedad reside en la ingesta de metilmercurio que, en este tipo de pescado, parece estar presente en dosis más elevadas.

Del agua al plato

La periodista Soledad Barruti en su libro Malcomidos describe el proceso mediante el cual se crían e incluyen en el mercado los salmones, entre otros alimentos. Según explica, los peces reciben tranquilizantes (entre muchos otros químicos, antibióticos y sustancias ajenas a su naturaleza) para tolerar las condiciones e hacinamiento bajo las cuales crecen, apretujados en jaulas donde se los engorda lo más rápido posible en base a una dieta de laboratorio, hasta el momento de faenarlos. Pero más allá del sufrimiento de los animales, las piscifactorías chilenas, origen de casi la totalidad del salmón disponible en la Argentina, son un anti-ejemplo de lo sustentable.

Barruti cuenta que para producir un kilo de salmón, se necesitan cinco de otras especies silvestres de peces, de las que se extraen el aceite y la harina que, luego de ser procesados, se utilizan para alimentar a la “granja” de salmones.

“En nuestros mares del sur hay salmón salvaje pero está lejos de ser un producto masivo”, dice Barruti. Según Stefano Villa, chef, esa carne es “más firme, brillante y rojiza”. ¿Rojiza? Sí. Los carotenoides, pigmentos que el salmón libre obtiene naturalmente en su dieta y que le confieren su apariencia característica, son sustituidos en la cría artificial por colorantes que intentan imitar aquel tono intenso. Es decir, más que rosado es teñido.

La autora de Malcomidos dice: “Tenemos pescados deliciosos y sanos que viajan a Europa, África o incluso por nuestro propio continente mientras acá comemos un salmón de pésima calidad. Consumir esos pescados sería recuperar un poco de nuestra soberanía alimentaria, lo que nos llevaría también a revalorar lo que tenemos y promover una pesca más cuidadosa, que garantice el recurso para las generaciones futuras”.

“Por primera vez en la historia moderna, la producción de pescado nacido y criado en granjas superó a la de la carne vacuna”, escribió el biólogo Diego Golombek en el diario La Nación. Bastó un abrir y cerrar de ojos para que el salmón pasara de ser una comida de lujo a estar accesible al bolsillo de la clase media, y además disponible todo el año. El sushi es el principal motivo de su masificación y, como demuestran los datos, un peligro más para la salud alimentaria global.

 

2 comentario

Dejar un comentario